Bắp cải cuốn thịt ngày xưa – Phiên bản thuần thực vật, thanh nhẹ ngày nay.

Hồi còn nhỏ, ông ngoại thường làm bắp cải cuốn cho con bé ăn. Nó mê lắm! Không phải vì món ông làm quá đỉnh cao như một món gì cao cấp mà bởi sự giản dị và yêu mến ông dành cho nó khi nấu. Mẹ nó không bao giờ nấu món này, mẹ bảo: Vừa lâu công, vừa cầu kì mà lại phức tạp. Món bắp cải cuốn ấy là loại bắp cải cuốn thịt, sau khi cuốn, áp chảo hơi xém đi rồi sốt cà chua ăn thật nóng hổi.

Sau khi ông mất, không ai làm món này cho nó ăn nữa. Vào một ngày hè nóng thật nóng, nó thèm một cái gì đó thật mát nhưng đầy vitamin. Nó thèm được cảm nhận tình thương thơm lành. Và run rủi thế nào, nó nấu lại món này, lần đầu tiên trong đời mình, tưởng tượng mình với tình cảm của ông ngoại dành cho, nấu một phiên bản khác.

BẮP CẢI CUỘN CHAY – HẤP

Làm món này không khó, sau trải nghiệm từ đầu cho tới lúc thưởng thức là thế. Kể cả khi, bạn có nhỡ tay làm những chiếc lá bọc bị rách thì cũng không sao. Chỉ cần khéo léo và để ý một chút thì nhân cũng không thể nào đổ ra ngoài được. Trong quá trình mình làm, cũng phải gần đến một nửa, mình làm rách lá vì không biết cách gỡ sao cho lành, nhưng chúng lên vẫn đẹp, vẫn chắc và thơm ngon.

Một số nguyên liệu cần chuẩn bị như sau:

Nguyên liệu chính

  • Bắp cải
  • Đậu phụ trắng
  • Váng đậu hay gọi là phù trúc
  • Cà rốt
  • Nấm hương
  • Hành khô/hành tím
  • Hành lá(vài cọng, không bắt buộc)
  • Dầu ăn

Gia vị đi kèm

  • Muối hồng (Loại Himalaya xay nhuyễn)
  • Hạt tiêu xay
  • Gừng bột

Nước chấm

  • Xì dầu
  • Giấm gạo/Nước cốt chanh
  • Dầu mè
  • Ớt tươi/khô/dầu ớt

Tùy vào số lượng người ăn trong gia đình, bạn có thể gia giảm liều lượng nguyên liệu cũng như gia vị cho hợp khẩu vị và thói quen. Mình khi làm bếp, không coi trọng quá việc phải chính xác từng thìa hay đong đếm lượng ml/gram mà dựa vào sở thích và cảm nhận để nấu. Kể cả nấu chay/nấu mặn hay làm bánh; chỉ trừ một số loại bánh độ khó cao mình thực sự cần cẩn trọng trong khâu nguyên liệu. Ý mình muốn nói rằng, sự sai lệch về liều lượng không quá quan trọng khi bạn thực sự để tâm khi nấu nướng, chỉ cần có những nguyên liệu chính, bạn hoàn toàn có thể sáng tạo theo cách riêng của bạn. Để vị giác bạn dẫn lối và trái tim bạn lên tiếng!

Chỉ 1 lần ăn, mình có dùng 9-10 lá bắp cải cỡ to, kích cỡ to hơn một chút 2 bàn tay khum nhẹ cạnh nhau. 1-1,5 bìa đậu phụ trắng, 5-6 miếng phù trúc cắt vuông như mình hay ăn lầu ở ngoài hoặc 2/3-3/4 mặt hình chữ nhật của miếng phù trúc cỡ lớn. Một nửa của cà rốt cỡ vừa, 5-6 cọng hành lá. Và vài chiếc nấm hương, ngâm nước lã.

HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM & CHIA SẺ TƯ DUY NẤU NƯỚNG

  • Đầu tiên, khi gỡ lá bắp cải, nếu gỡ bằng tay thì hãy thật khéo nhé! Sau đó rửa nhẹ, để qua một bên. Đặt một nồi nước, to hơn chiếc lá của bạn và nước phải trông ngập lá. Khi sôi, cho một chút muối (Có thể cho 1 lát gừng, nếu thích).
  • Nước lăn tăn sôi thì lấy chiếc muôi/đôi đũa đỡ từng lớp lá vào. Nếu nồi nhà bạn to, có thể cho 2-3 chiếc cùng lúc. Cẩn thận không rách. Chần/Luộc qua tầm 1′, hoặc đến khi hơi trong lại là được.
    **** Một lưu ý ở bước luộc và gỡ lá này là bạn cần phải dùng dao tỉa nhẹ đi phần xương sống lá, để tị nữa cuốn không bị gồ ghề, mặt lá phẳng sẽ dễ dàng cuốn hơn. Ở đây bạn có thể lựa chọn tỉa trước khi chần lá hoặc để nguội sau khi chần rồi mới tỉa cũng được. Mình thấy như nhau cả. Chỉ cần không tỉa quá tay để bị đứt /thủng lá là được.
  • Bào sợi cà rốt. Dùng cái bào nộm nhé! Sau khi bào, thái nhỏ chúng ra. Nấm cắt bỏ phần cứng cuối chỗ chân. Phù trúc ngâm nước cho tới khi mềm, đổi sang màu vàng nhạt, hành khô lột vỏ. Tất cả cắt nhỏ để riêng.
  • Đậu phụ trắng rửa qua, để ráo, cho vào một âu lớn. Lấy tay/thìa/dĩa tùy dầm nát ra, trộn với một chút xíu muối hồng, hạt tiêu.
  • Bắc chảo, bật lửa vừa, để nóng. Cho một chút dầu ăn vào, khi sôi cho hành tím/hành khô đảo thơm. Lần lượt cho những thứ sau vào theo thứ tự:
    1. Nấm hương 2.Bột gừng 3.Cà rốt 4. Váng đậu
    *Sau khi cho nấm hương vào đảo được một chút, cho bột gừng, chút muối đảo đến khi hơi săn thì cho cà rốt bào nhỏ và váng đậu. Như thế nấm hương sẽ rất thơm, đậm đà mà không bị lạt. Quá trình đảo hỗn hợp sẽ khá nhanh, chỉ khoảng 3-5′ tùy lửa và lượng đồ nên tránh để bị chảy nước nhiều. Chỉ cần đảo cho dậy mùi, hơi tai tái là được. Nhớ nêm nếm gia vị sau cùng để kiểm tra xem đã vừa miệng chưa. Bạn có thể nêm nếm hơi mặn một chút nếu như cảm thấy phần đậu nhuyễn của mình hơi ít muối.
  • Để nguội hỗn hợp trên chảo, đổ vào âu có đậu phụ đã nhuyễn, trộn đều.
  • Sau khi làm bắp cải cuộn xong, mình vô tình biết được cách tách lớp bắp cải dễ dàng của cô Vân. Cô khoét lõi bắp cải, bỏ ra, rồi đem luộc cả cây trong nước sôi với muối. Khi luộc xong cô mới tách đôi ra và từng lớp bong ra rất dễ dàng. (Bạn có thể thử cái này. Mình thì thích gỡ từng lớp vì chỗ còn lại mình còn xào xáo các kiểu nên ko muốn luộc hết)


  • Lý do ở đây mình xào các nguyên liệu trước, trừ đậu phụ là vì món chay ngoài việc thanh mát thì chiếc cuốn theo mình cần phải được thơm, đượm được mùi các nguyên liệu. Khi xào qua, hỗn hợp nấm hương, cà rốt, váng đậu sẽ được dượm qua một lần, mùi hương và hương vị cũng đậm đà hơn, ra được tính đặc trưng. Nước cũng sẽ bớt hơn nên khi hấp, cuốn sẽ hạn chế được lượng nước từ nhân mà ngấm thêm được mùi vị của bắp cải. Chiếc cuốn từ đó cũng không bị sụng nước, mềm ủng nữa.

QUÂN QUẤN CUỐN CUỘN

Bước 1: Trải phẳng chiếc lá bắp cải trên 1 khay lớn/thớt/đĩa tùy chọn. Mặt trong hướng lên trên, mặt ngoài phía dưới. Mình sẽ cuốn từ đuôi lá lên cuống nhé các bạn.

Bước 2: Múc 2-3 thìa ăn cơm nhân vào giữa (tablespoon). Đừng múc đầy quá nha, cuốn sẽ bị khó. Sau đó nhẹ nhàng gập 2 mép của chiếc lá vào. Lúc này nếu như bạn cuộn chiếc lá bị rách do quá trình sơ chế phía trước thì cũng đừng lo lắng. Bạn chỉ cần đặt sâu phần đó vào trong về gần phía nhân, rồi nhẹ nhàng gập tiếp hai mép bên bao phủ lại. Giữ chặt phần đầu, gập đầu lại rồi giữ tay nguyên vậy cuốn tới hết. Như cuốn cuộn nem.

Bước 3: Nhấc lên kiểm tra xem mình cuộn kín chưa và còn lỏng chỗ nào không. Lấy một cọng hành (đã chần qua cho mềm) để buộc cho xinh. Cái này option/chọn lựa thôi, không bắt buộc.

Và cuối cùng, chúng mình đem đi hấp,…..

Cho nước vào nồi, không cần nhiều quá, cách mặt xửng một tẹo để không bị bắn nước lên trên. Xếp các cuộn bắp cải vào trong, đậy nắp và để lửa lớn. Khi sôi thì hạ xuống nhỏ vừa. hấp từ 5-7′. Cuộn chín rất nhanh vì tất cả các nguyên liệu đều đã được xử lý gần như chín hết rồi, nên bạn có thể kiểm tra xem đã được chưa. Màu cuộn sẽ hơi vàng đi và trong hơn và rõ nhân bên trong hơn một tẹo đấy!

TRƯỚC & SAU

Lúc chờ chín, mình tranh thủ pha nước chấm. Mình thích nước chấm đơn giản, hơi mằn mặn, ngòn ngọt mà thơm thơm nên chỉ cần một chút xì dầu hòa vớt 1 thìa cà phê giấm gạo. Sau đó, trộn cùng với vài giọt dầu mè/dầu vừng và cắt nhỏ ớt đã để khô(có thể thay bằng ớt tươi/dầu ớt/cánh ớt khô làm kim chi) là được; nước chấm không át mùi của chiếc cuộn thanh mát và chỉ hòa vào phần đậu hũ mềm mượt và ngọt dịu từ bắp cải và cà rốt mà thôi.

Khi chín cuộn sẽ thơm lắm! Mình thích nhất là cái mùi nấm ở bên trong. Cuộn hấp xong thì ráo nước, cầm vào không bị sủng ra tay hay mềm oặt. Cuộn chắc, ấm nóng và thơm, cùng với bên trong ngọt thanh từ các loại rau củ, được nâng đỡ từ nền đậu hũ ẩm, mịn. Màu sắc đẹp mắt, bạn có thể đặt trên những chiếc đĩa gốm mộc cùng bát nước chấm nhỏ, ăn với cơm trắng nóng. Với món này, tin rằng ông ngoại nếu được thưởng thức sẽ ngạc nhiên lắm! Ông thích ăn những đồ mềm, lại không ăn quá nhiều thịt được. Trước khi mình ăn, nhớ tới ông và thầm cảm ơn ông đã cho mình những kỉ niệm tuyệt vời về ngày thơ ấu.

Còn bạn, mình mời bạn ăn một bữa cơm ngon lành, với chén cơm trắng nóng hổi cùng món Bắp cải cuộn chay nhé!

2 Comments

  1. Mình chưa bao giờ đọc một bài về món ăn và nấu ăn thật tỉ mỉ chi tiết và đầy yêu thương như thế này. Cám ơn đã đem lại cho mình thật nhiều cảm xúc và một món thiệt ngon Lơ Mơ nhé!

    Liked by 1 person

Leave a Reply to Lơ Mơ Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.